Mýtus: Glutaman sodný je škodlivý

Glutaman sodný je prírodná a bezpečná látka
 

Mýtus hovorí, že glutaman sodný škodí nášmu zdraviu a potravinám s jeho obsahom by sme sa mali vyhýbať. Veľa odporcov glutamanu ani len netuší, že je to prírodná látka, ktorá sa vyskutuje v bežných potravinách. A štúdie opakovane dokázali, že je glutaman sodný je pre nás úplne bezpečný.

Čo je ten glutaman sodný?

Glutaman sodný (v angličtine označovaný skratkou MSG – Monosodium Glutamate) je tiež dochucovadlo a prostriedok na zvýraznenie chuti. V potravinárstve má označenie E 621. Pridáva sa najmä do polievok alebo omáčok, korenín, mrazených mäsových a zeleninových výrobkov. Typické je jeho použitie v ázijskej kuchyni.

Prvýkrát bol glutaman sodný izolovaný v Japonsku v roku 1908, teda nie je to produkt moderného priemyslu, ako si mnohí myslia. Samotný glutaman nevytvára žiadnu príchuť, tú vnímame až na jazyku, kde glutaman aktivuje vnímanie špecifickej chuti prostredníctvom receptorov. Ide o piatu základnú chuť, ktorú dokážem vnímať jazykom. Volá sa umami (v japončine to znamená „pochúťka“).

Glutaman je zodpovedný za chuť mnohých potravín bohatých na proteíny, ako napríklad mäso, syry, mlieko, morské riasy či sójová omáčka. Práve vďaka glutamanu má toľko potravín dobrú chuť.

Kde vznikol mýtus

Mýtus o škodlivosti glutamanu sodného vznikol v roku 1968, keď istý Ho Man Kwok napísal článok pre časopis New England Journal of Medicine. Článok sa netýkal priamo glutamanu, ale popisoval autorove syndrómy, ktoré sa u neho objavovali po návšteve čínskej reštaurácie. A tak vznikol tzv. syndróm čínskej reštaurácie (CRS – Chinese Restaruant Syndrome).

Existujú aj konšpiračné teórie, ktoré tvrdia, že vláda, vedci, veľké korporácie a pod. sa sprisahali a glutaman sodný nám umelo pridávajú do potravín, kvôli vyšším ziskom alebo aby nás ovládali.

Ako je to s glutamanom naozaj

Glutaman sodný skúmalo nespočetne veľa štúdií a doposiaľ nebola preukázaná žiadna škodlivosť pre ľudský organizmus. Takisto sa doposiaľ nepotvrdilo, že by práve glutaman sodný vyvolával CRS syndróm. CRS syndróm je pravdepodobne spôsobený inými ingredienciami, ktoré zjeme v typicky ázijskom jedle – arašidy, mäkkýše a pod.

U veľmi malej časti ľudí môže vysoká dávka glutamanu sodného v jednom jedle (viac ako 4-5 gramov) vyvolať dočasné symptómy ako je bolesť hlavy, stŕpnutosť, návaly horúčavy alebo celkovú slabosť. Tieto príznaky sa vyskytujú len ojedinele a sú len dočasné. Ide teda skôr o individuálnu precitlivenosť, podobne ako pri mnohých iných potravinách. Napríklad na jahody má tiež veľa ľudí reakciu, ale konšpirácie o škodlivosti jahôd chvalabohu zatiaľ nekolujú.

Viacero štúdií sa snažilo vyššie uvedené efekty glutamanu sodného preskúmať, no buď použili malú vzorku ľudí alebo podávali extrémne vysoké dávky glutamanu. Keď na posedenie zjete celú fľaštičku sójovej omáčky, je zrejmé, že vám z toho nebude veľmi dobre.

Je pravdou, že laboratórne myši v niektorých testoch preukazovali nevoľnosť z glutamanu sodného, ale ten im bol injekčne aplikovaný do mozgu. Pravdepodobne žiadna látka na nás nebude priaznivo pôsobiť, ak si ju vo vysokej miere pichneme priamo do mozgu.

Serióznym vedeckým štúdiám sa nepodarilo vyvolať opísané príznaky z jedla obsahujúceho glutaman sodný. Zaujímavé je, že ľudia, ktorí uvedené symptómy pripisujú ázijskému jedlu, nemajú žiadne problémy napríklad s parmezánom, ktorý obsahuje najviac glutamanu sodného zo všetkých potravín.

Glutaman sodný sa nachádza v bežnom jedle

Veľa ľudí je presvedčených, že glutaman sodný je nejaká umelo vyrobená chemikália. V skutočnosti je glutaman sodný prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina. Ako sme už spomínali, nachádza sa v mäse, mlieku či syroch. Väčšina z nás denne skonzumuje v bežnom jedle či nápojoch okolo 10g glutamanu sodného.

Napríklad v 100 gramoch parmezánu nájdeme 1200mg glutamanu sodného – žiadna iná potravina neobsahuje toľko glutamanu sodného. Veľký obsah prirodzeného glutamanu nájdeme v zrelých rajčinách, parmskej šunke, sušených hríboch, sójovej či worcesterskej omáčke.

Pre mnohých odporcov glutamanu sodného bude možno prekvapením, že sa vo veľkej miere nachádza napríklad vo vlašských orechoch, grepovom džúse, brokolici, kukurici, zemiakoch, v kuracom mäse, vo vajíčkach a dokonca aj v materskom mlieku.

Po vypuknutí hystérie okolo údajnej škodlivosti glutamanu sodného niektorí výrobcovia ho prestali pridávať do potravín, najmä do potravín určených pre malé deti. V jedlách pre dospelých sa glutaman neprestal do jedla pridávať – výrobcovia len šikovne zmenili označenie. A tak na obale nájdeme nápisy ako „prírodné ochucovadlo“ alebo len jeho éčkové označenie E621.

Záver

Áno, glutaman sodný je chemikália, ale je to chémia rovnako ako voda alebo kyslík.

Vedecký konsenzus, na základe mnohých štúdií (aj klinických) je taký, že glutaman sodný je pre naše zdravie úplne bezpečná látka.

Vysoké predávkovanie glutamanom môže u niektorých ľudí spôsobiť nepríjemné pocity na krátky čas, ale to spôsobí aj napríklad vianočné prejedanie sa :)

Zdroje:

  1. Glutaman sodný
  2. Strašiak menom glutaman sodný: Naozaj o ňom viete všetko?
  3. Skoro všetko o glutamáte sodnom
  4. Pravá zdravá strava alebo jeden Vifon, prosím
  5. Umami
  6. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache?
  7. MSG is a dangerous toxin
  8. No, MSG isn’t bad for you
  9. A Week In Science – Is MSG Bad For You?
Značky: glutaman sodný, MSG, sójová omáčka, umami,